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醬蒸松魚頭 新加坡老饕聞香下馬

2015-05-12

中央社 – 2015年5月12日 下午1:36

（中央社記者黃自強新加坡12日專電）「魚」在東南亞華人社群中是常見料理食材，論手法或刀功各有千秋，不過，新加坡各大餐館或小販中心裡，「醬蒸松魚頭」幾乎是食客們必點首選，堪稱獅城魚類料理一絕。

台灣四面環海，不少人清晨直接驅車前往漁港買最最新鮮魚貨，或直接請漁港邊商家料理，無論清蒸、紅燒或乾煎，魚肉鮮美好味道絕對讓台灣人按讚。

不過，距離台灣4個小時航程的新加坡，雖位處東南亞樞紐的人文匯聚地，魚類大多仰賴鄰近國家如馬來西亞、印尼等地進口，不過，新加坡卻能利用獨特佐料烹煮新鮮魚類，讓饕客及在地人依然享受最地道的鮮魚料理。

牛車水華人眾多，小販中心地下底層的溼巴剎（傳統市場）裡，販售各類魚種小販已從清晨開始未曾停歇，不僅供應一般消費者，許多烹煮魚商家也不斷揀選甫從鄰國進口新鮮魚種，其中，「松魚頭」正是深受商家青睞魚種，價錢也正看俏。

「松魚頭」料理普遍存在於新加坡的餐廳及小販中心，但手法或刀功全繫於主廚功力和火候掌握。單以牛車水小販中心2樓而論，即有14家料理「松魚頭」業者，足見這種料理的迷人之處，但烹煮功力大車拚，正是眾家主廚接受叼嘴食客測試的地獄考驗。

「成記松魚頭」是牛車水小販中心老字號的松魚頭料理業者，除了新加坡在地的死忠食客，更不乏有熟門熟路的台灣和中國大陸觀光客，直接在樟宜機場電話預定，拖著行李直驅牛車水小販中心，滿足味蕾需求。30多年老字號的成記松魚頭，堪稱是這裡小販中心裡常勝軍，許多初抵牛車水小販中心觀光客多半是由在地人帶路親嚐鮮魚好味道，結果驚為天人，一回生二回熟，結果也成為這裡的熟客。

綽號「雞仔」的成記老闆陳沾仁，昔日以賣雞飯起家再改烹煮新加坡國民美食之一的松魚頭。他受訪表示，松魚多是指淡水魚，體型較大，新加坡人嗜吃松魚頭，松魚頭再配上白飯，絕對讓大多數食客抹著微笑離開餐桌。

松魚頭料理手法不一，或煎炸或清蒸，多半以清蒸為主，將魚頭以大火蒸10分鐘香味四溢，火候掌握尤其是魚肉鮮美關鍵。至於澆淋魚身佐料醬汁更是各家主廚不傳之秘，也是判斷能否吸引饕客消費最強動力。

陳沾仁說，他們的醬蒸松魚頭佐料是以酸梅醬、豆瓣醬、薑茉、辣椒仔、檸檬汁、糖、鹽、醋等特殊配方融製而成，再佐以細嫩鮮美松魚頭，既酸又甜的感覺如同電流般不斷在饕客舌尖上流竄。