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美食檔案》志玲作東脆皮雞　熔岩噴發海鮮煲

2015-08-25

作者陳璐璐 | 卡優新聞網 – 2015年8月15日 上午8:16

美食檔案》志玲作東脆皮雞　熔岩噴發海鮮煲

上週寫過韓式中餐，有人問：「到底有什麼獨特的雞料理，是大館子才吃得到呢？」當然有呀！現今許多人家裡拜拜，都到市場燒臘攤購買禽類料理，但其實因分工不同，批發的情況不在少數。可是一旦碰到脆皮雞這道菜，那可就沒輒了，其香脆多汁的口感，可是連木村拓哉來台灣，志玲姐姐都作東請客呢！

　　說到這家雀屏中選的喆園，即使不進包廂宴客，座位擺設還是寬廣大方，保證聽不到鄰座什麼八卦。先提提可口涼菜好了，與一般燒味不同，那碟樸素的陳醋黑木耳，只用了幼細的雲耳燙過拌醋汁，爽滑酸楚，入口一陣清涼。後經外場推薦，特別點了名人加持的脆皮雞，試試有何不同？

　　其實老派港廚的真髓，對雞要求得整體皮脂勻稱、胸肉肥嫩不老、重約二斤以內，骨架也不可過分雄健。洗淨後還得置入香料水中燙煮片刻，待冷後在腹內醃上五香鹽，外皮抹上麥芽糖、醋水風乾數小時，再行澆淋沸油炸製皮脆才能上桌。

　　等了半晌，果真應席時香氣撲鼻，一口咬下，薄脆的外皮巧緻秀麗，單單是微鹹的脂香洋溢在口腔裡，已是享受。再品味肉質，無論哪一個部位，都帶有鮮甜肉汁，甚至多嚼幾口，還瀰漫出膠質的黏滑感，太絕妙了。

　　至於招牌金湯海皇豆腐煲，用的是上湯，然後混入南瓜泥、奶油的湯底，推測起鍋時還用了點乾蔥、薑、蒜，否則香味便沒能那麼濃郁。不過配方可以類推，上桌方式不同，效果卻魅力倍增，只見甫端上桌的石鍋熱得發滾，四周用漆器鎮住，好像熔岩即將噴發的模樣，真讓人擔心會不會把汁蒸乾了？

　　大概是早就精算過時間，舀上來吃時，竟然不覺得食材過於老韌，反而凝縮了多種海鮮粒的美味與瓜肉的美質，讓人即使覺得燙口，也要呼呼地一碗接著一碗，吃得十分享受。說到煲，其實華泰飯店作的鹹魚雞粒豆腐煲，外觀雖沒那麼華麗，但入口完全包蘊了爆香的滋味，雞粒炒得又爽又滑，也堪稱是下飯一流的雞膳。

　　想來，雞在古人的評價裡，不僅頗富滋益效果，又有德禽美譽。雖然時至今日，已非昂貴食品，但恰逢上周父親節風雨交加，若有人尚未慶祝的話，其實就算燉鍋香菇雞湯孝親，爸爸們應該也會感到老懷歡慰地。

喆園

地址：台北市建國北路一段80號(中山女高對面)

電話：(02)2506-6118

華泰王子大飯店九華樓

地址：台北市中山區林森北路369號

電話：(02)2581-8111轉1521、1522

作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。